FAQs

Où sont fabriqués les produits KURA?

Tous nos produits sont fabriqués à Charolles et maturés dans nos chaîs.

Ca veut dire quoi produits naturels?

Tous nos produits utilisent du riz malté selon le procédé ancestral utilisé au Japon, sans aucuns ajouts chimique ni conservateurs. Nos produits résultent simplement de fermentation qui leur confère des propriétés uniques et confère une conservation relativement longue sans conservateur additionnel.

Pourquoi tous les produits ne sont pas certifiés Bio?

Les misos, les sakés culinaires sont produits à partir d'ingrédients Bio issus de l'Agriculture Biologique de France et Italie: ils sont ainsi certifiés Bio par Qualisud.

Les riz à saké de dégustations ont été importés car indisponibles en France en 2018 et 2019: ces sakés ne sont donc pas Bio. A partir de la saison de brassage 2019/20 nous avons pu utiliser des riz européens et Bio pour tous nos sakés. Ils recevront le label de certification dans un futur proche.

Combien de temps puis-je conserver le miso avant/après ouverture ?

Le miso est issu d’une maturation de 12 mois à température ambiante, il n’est donc pas à 10jours près pour sa conservation! Pour une conservation plus durable, on recommande de mettre le miso au réfrigérateur, mais si vous avez un usage quotidien, il peut rester sur votre comptoir, simplement couvert comme un pot de sel.

Nos misos sont frais, conditionnés sans-pasteurisation, et donc vivants. Les pots sont éventés pour permettre la respiration. Autrement dit, l’ouverture des pots ne change pas la durée de conservation.

Si vous commander des sachets, nous recommandons de les ouvrir à réception et de placer le miso dans un pot en verre ou terre cuite pour un usage régulier facilité.

Bref, aucun problème pour les envois même avec un peu de retard au départ, dans le transport ou à l’arrivée. 

Combien de temps puis-je conserver le saké ? Avant/après ouverture ?

Le saké est un vin de riz, avec un taux d’alcool de 9° à 14°. Ils se conservent au minimum 2 ans après mise en bouteille, et peuvent vieillir longtemps pour les 14°.

On conseille de consommer rapidement les sakés de dégustation, mais ils tendent à mieux se conserver qu’un vin blanc par exemple. A conserver au réfrigérateur après ouverture. Les sakés de cuisine peuvent se conserver pour une utilisation sur plusieurs semaines à deux mois ainsi.

D’où vient le soja ? Le riz ? Les malts ?

Toute l’idée de Kura repose sur la production locale avec des ingrédients aussi locaux que possible.

Le soja est originellement une plante de climats chaud originellement, mais des variétés ont été développées adaptées à nos climats et sont assez largement cultivées en France désormais. Nous avons commencé nos misos en 2017 & 2018 avec du soja bio cultivé dans le Sud-Ouest, en 2019&2020 notre soja provenait du Crêt de la Fée un exploitant agricole de montagne du Haut-Beaujolais à environ 50km de chez nous. A partir de 2020, nous avons un contrat avec la CORAB coopérative agricole Bio de l’Ouest.

Notre riz Bio vient d’Italie et de Camargue, mais nous visons un approvisionnement 100% Camargue à court-terme.


Le blé Bio, l’orge Bio utilisés par notre malteur proviennent de la coopérative des Fermes Bio basée en Bourgogne.

Dans votre boutique, je vois plusieurs misos non pasteurisés mais avez-vous du shiro-miso (miso blanc) svp ?

Nos misos sont plutôt intermédiaires, comme ceux de la région de Fukui. Les shiromiso sont de conservation plus difficile, car riche en sucres (riz kôji). Notre miso le plus proche et le plus doux est celui au Pois Chiche. Nos pois chiches viennent de Bourgogne et sont Bio bien sûr.

Votre miso est il identique au miso fabriqué au Japon ?

Oui et non… tout les misos produits au Japon ne sont pas artisanaux, sans-pasteurisation, ni bio. Mais parlons de nos modèles.

Le Japon est le pays du miso comme la France est le pays du fromage. Il y a de grandes variations régionales des misos au Japon, et plusieurs traditions culinaires https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_r%C3%A9gionale_japonaise

Par exemple, les miso rouges sont plutôt de la région du centre, les blancs sont la spécialité de Kyoto et les noirs pour la région de Nagoya, tandis que dans le melting pot de Tokyo (Kanto) c’est un miso brun. Les couleurs sont liées à la composition et au vieillissement. Les misos foncés ont plus de soja (jusqu’à 100% pour les noirs), les misos clairs plus de riz. Il faut ajouter les misos à l’orge de la région de Kyushu. Un miso très doux, très blanc sera prêt en quelques semaines mais ne se conservera pas très longtemps, quand les hatchos misos de Aïchi demande 2 voire 3 ans de fermentation et seront quasiment éternels : on m’a confié un miso de 12 ans, oublié dans une grange qui était excellent !

Enfin, chaque région a aussi des traditions d’ajout pour apporter des saveurs différentes. Des poissons séchés (katsubushi, niboshi petits poissons séchés), des algues et légumes (aubergines, kobo) comme pour les composés des dashis ou des épices (piment, gingembre). Ce sont les iri-misos, dashi-miso.

Alors qu’en est-il des misos Kura ?

Ma visite dans une misokura Bio de Fukui a été révélatrice à ce titre en 2018. La même odeur de kôji, les mêmes choix d’utiliser du riz bio et demi-complet… et des misos très proches des nôtres en texture, couleur et saveurs ! Nous avons ainsi trouvé l’âme sœur.

Notre miso moyen se rapproche donc d’un miso de Fukui, pas très loin de Kyoto. Un miso brun mais relativement clair, moyennement salé, mais des saveurs particulièrement profondes du fait de la présence des sels minéraux et des lipides du son de riz encore présent. Consommable après douze mois, il est encore jeune, aussi peut-il vieillir 3 ans voire 5ans. Nous proposons déjà des misos de 3 ans, encore un peu de patience pour les misos de 5 ans. Nous avons commencé à produire en 2015, quelques lots datant de 2016 sont en maturation. Ils sont petits et il y en a juste un peu, il faudra réserver !

 

Votre miso contient il du gluten ? Et le saké?

Nous évitons le gluten, nous avons choisi ainsi de ne pas produire de miso d'orge.

De même  le saké est basé exclusivement sur du riz et est donc sans gluten (ni sulfites soit dit en passant) !

Donc pas de gluten a priori de par les compositions, mais nous manipulons de l’orge et du blé dans nos ateliers aussi une contamination par des traces de gluten est toujours possible.

Vos bières contiennent elles du gluten ?

Toutes nos bières ont une base de malt d’orge. Bien que nous utilisions aussi du riz, la base est maltée et donc avec beaucoup de gluten: désolé!

Pourquoi des pots et bouteilles en plastique et pas en verre ?

La question du plastique est épineuse. J'ai fait ce choix d'un PET recyclable après hésitation. Il a l'avantage d'être très léger (recycler 15g de PET contre 350g de verre?), peu fragile (permettant des envois par colis en meilleure sécurité). A moins de verre consigné, je pense que l'impact du PET n'est pas si défavorable (coût de transport réduit, recyclabilité). J'ai donc réfléchi à la question, et le débat n'est pas si tranché.

Cela dit, les bouteilles PET sont difficiles à trouver et il est possible que l'on passe au verre pour le saké de cuisine, auquel cas il faudra renforcer l'emballage...


Pourquoi "vin de riz junmaï" et pas "saké"? Quelle est la différence avec le saké japonais?

C'est la même chose... Kura produit bien des "sakés japonais" selon la méthode ancestrale japonaise avec du riz pur et de l'eau, et sans alcool ajouté, de la catégorie junmai 純米酒 dans la classification japonais.

Simplement agacé de la confusion avec une appelation profondément ancrée en France d'autres alcools distillés en Asie, nous avons décidé d'éviter d'appeler nos vins de riz "saké" dans le contexte général.

Mais rassurez-vous, maintenant que vous connaissez la différence, à l'oral et avec les connaisseurs nous ne parlons que de saké 酒 et de junmaï 純米酒。

 

Qu’entendez-vous par « production artisanale »?

Nos produits sont issus de méthodes de production traditionnelles et naturelles.

Évidemment nous utilisons des machines et des équipements « industriels » pour garantir l’hygiène, la sécurité et la qualité régulière de nos productions. Cela nous permet aussi d’avoir des conditions de travail ergonomiques et efficaces, et une croissance des volumes de production pour des gains d’échelle. Nous continuerons aussi à travailler des ingrédients locaux et bio et nous avons des contrats de long-terme avec nos fournisseurs agricoles Bio.

Nous nous interdisons des additifs industriels et en particulier nous n’utiliserons jamais d’enzymes de synthèse ni de conservateurs chimiques dans nos produits. Nos produits se conservent naturellement de par leur teneur en sel (shoyou, miso), en alcool (bières, sakés) ou pasteurisation simple.