Misos frais modernes

Pour ces misos on applique la méthode japonaise traditionnelle de préparation du miso mais avec d'autres légumineuses que le soja. Nous suivons en cela les essais de chefs très pointus comme Ken Fornataro (USA) ou René Redzepi de Noma (Danemark), mais nous travaillons aussi à découvrir de nouvelles saveurs.

Ces misos issus de nos recherches permettent aussi d'éviter le soja pour utiliser des légumineuses qui poussent chez nous facilement et depuis longtemps. C'est le cas des lentilles vertes AOP du Puy ou les lentilles blondes IGP du Berry et du Pois CHiche de Bourgogne. Nous restons à la recherche de nouvelles idées avec des légumineuses de nos territoires.